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El cebiche invade la cocina de Estados Unidos


Un sabor latino integrado

Alberto Avendaño/ETL | 4/10/2014, 3:54 p.m.
El cebiche invade la cocina de Estados Unidos
PRESENTACIÓN. Alfonso Tamayo, fundador de Cebiche House, muestra algunos de los platillos del festival, el 11. | Ana Cubías/ETL

Se inclina sobre una mesa llena de una variedad de platos de cebiche para explicar la magia, “la bandera del Perú”, que esconde esta delicia gastronómica.

Cebiche de pescado, vieiras y pulpo.

EFE

Cebiche de pescado, vieiras y pulpo.

Alfonso Tamayo es el fundador y gerente general de Cebiche House, un restaurante ubicado en Gaithersburg, Maryland, que cada año organiza su Festival del Cebiche en homenaje a Perú y en reconocimiento a lo que es más que una tendencia: la incorporación a la mesa estadounidense de un producto de raíz latina.

Las variedades son muchas y últimamente, entre las nuevas generaciones de chefs latinoamericanos, el abanico ha crecido y se ha llenado de sofisticación: cebiche house, a la norteña, de pescado, de mariscos, de conchas negras, vegetariano, de mango, de pato, de nikkei, leche de tigre y de pantera. Y siempre prima el júbilo de los que confeccionan este manjar refrescante con el mejor pescado y marisco sacramentado con zumo de cítricos y en armonía con el ají, cebolla morada y cilantro, entre otros ingredientes.

“En Perú creen que aquí no conocen la gastronomía peruana. Pero hace más de 30 años que se abrieron los primeros restaurantes en el área metropolitana de Washington y ahora hay alrededor de 17 sin contar las pollerías”, explicó Tamayo, quien emigró de Huancayo, Perú, hace más de tres décadas.

Habría que hablar de cebiches, en plural, más que de cebiche; ya que las regiones de las que proceden le imprimen un sello único: al estilo mexicano, peruano, ecuatoriano o colombiano, por ejemplo.

Mientras, son numerosos los cocineros anglosajones que se han enamorado de esta sabia y simple técnica culinaria.

“El cebiche es una cota de la gastronomía mundial y en los próximos años vamos a ver un crecimiento tremendo de su popularidad en Estados Unidos, no sólo en los restaurantes latinos sino en las cartas de los restaurantes de otras gastronomías”, aseguraba en 2013 el chef colombiano Sam Gorenstein, copropietario de My Ceviche, ubicado en South Beach,Miami.

Para Gorenstein, el éxito del cebiche en Estados Unidos radica en su “sabor punzante y la textura”, resultado del cítrico y la frescura del producto, en un momento en que, subrayó, “a mucha gente le gusta comer simple y quiere platos frescos y dietéticos, que no tengan alto contenido en grasas ni calorías”.

“El cebiche es proteína cien por ciento, no lleva arroz o productos ricos en hidratos”, precisó.

Este plato estrella de Perú cuenta también con un lugar de honor en el menú del restaurante Meat Market, situado en la bulliciosa calle peatonal de Lincoln Road de Miami, parada obligada para carnívoros que disfrutan con las propuestas del chef Sean Brasel.

En el denominado “Crudo Bar” de Meat Market se puede degustar un estupendo despliegue de tiraditos y cebiches de impronta innovadora, entre otros el de mahi-mahi con tomate verde, jugo de jalapeño, cilantro, maíz y unas aspersiones de Tequila. O el hamachi con aroma de sidra, caviar de mango, trufa y lima.

La aventura de Cebiche House, en Maryland, inició hace ocho años con la idea de dar a conocer a la comunidad la fusión de sabores que enriquecen su gastronomía, aseguró Tamayo, de 58 años.

“La comida de mi país es rica gracias a la mezcla de los inmigrantes japoneses y de otras razas que se establecieron allí”, manifestó el empresario.

A Tamayo lo que le impulsa para organizar sus festivales del cebiche, y otro tipo de eventos comunitarios con coartada gastronómica, es educar y “enamorar” al consumidor.

Dice que es gratificante ver que personas de otros países, especialmente los estadounidenses, se acercan a su restaurante “a probar algo nuevo como el cebiche y se conviertan en embajadores de nuestra gastronomía”.

Tamayo explicó que un cebiche clásico consiste de pescado, jugo de limón, cebolla, sal y pimienta.

Un día reunió a sus cuatro colaboradores para crear el platillo al que bautizaron: Cebiche House. Además de tener todos los ingredientes de un cebiche clásico está bañado en salsa de rocoto (una clase de pimiento rojo) y ají amarillo. Según el empresario, cada domingo se venden hasta 100 clases de Cebiche House.