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Chef Benjamín Velásquez: “Todos comenzamos de cero”


9/26/2014, 2:58 p.m.
Chef Benjamín Velásquez: “Todos comenzamos de cero”
El salvadoreño Benjamín Velásquez es chef ejecutivo en la Escuela Carlos Rosario en DC. | Santiago David Távara

Al preguntarle si prefiere la nueva corriente de la fusión gastronómica o se inclina por la cocina tradicional, afirma que tiene opiniones encontradas. “En la fusión no todo trabaja”, pero a la vez, “los cocineros somos como artistas vivimos en un mundo de las nubes, tienen que bajarnos para poner los pies sobre la tierra”.

“Soy tradicionalista, por mis estudios de gastronomía francesa, pero no podemos innovar si no conocemos nuestras raíces, a partir de ahí podemos intercambiar. Me encanta ver a los jóvenes cómo rostizan una mazorca, otros la desgranan y las ponen como decoración en un plato de langosta. La cocina tiene que ver con sabores, colores, aromas y ver lo que se mezcla”, puntualiza.

En cuanto a la diferencia entre un chef y un cocinero, explica que “los cocineros proveen un servicio en un marco de respeto por el producto, por el cliente que está pagando el salario y un respeto por el medio ambiente, conectado con los agricultores, los que cosechan el maíz, los que crían a los cerdos y los pollos. Sin embargo, esa conexión aquí se pierde en EE.UU. porque casi todo viene preparado de la planta”, asevera. “Ahora la diferencia, es bien sencilla, todos los chef son cocineros, pero no todos los cocineros son chefs”, , recalca.

Sus consejos los resume en palabras simples: “tengan mucha fe primero en ustedes mismos, en su ética de trabajadores. Si queremos desarrollar nuestro máximo potencial tenemos que prepararnos”.