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¡No enjuagues el pollo o el pavo! Así no se eliminan los gérmenes…


Lydia Zuraw | Kaiser Health News | 12/21/2018, 11:14 a.m.
¡No enjuagues el pollo o el pavo! Así no se eliminan los gérmenes…
¿Lavar o no lavar? Expertos de la línea directa sobre carnes y aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) responden a esta pregunta una y otra vez. | Lydia Zuraw/Kaiser Health News

Enjuagar el pollo o el pavo antes de cocinarlo es un paso arraigado para muchos cocineros hogareños: la práctica se enseña de generación en generación y se refuerza en libros de cocina. Recetas como "El pollo asado perfecto" en "El libro de cocina de Bessafoot Contessa" de 1999 aconsejan a los chefs "enjuagar el pollo por dentro y por fuera". Pero eso no refleja la ciencia.

¿Lavar o no lavar? Expertos de la línea directa sobre carnes y aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) responden a esta pregunta una y otra vez.

O, si el cocinero no pregunta, termina dispersando los patógenos de los alimentos en su cocina, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos… que creen estar evitando.

Los consumidores deben enjuagar sus frutas y verduras frescas con agua fría, pero NO las aves, carnes o huevos crudos, según indican los expertos. Durante décadas, USDA ha estado aconsejando contra el lavado de carne y aves crudas.

"Las personas todavía se sorprenden cuando les decimos que no laven las aves de corral”, dijo Marianne Gravely, una de las educadoras de seguridad alimentaria de USDA. "A principios de los años 90 decíamos lo mismo que ahora".

De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), los patógenos transmitidos por alimentos enferman a aproximadamente 48 millones de personas en el país cada año: causan 128,000 internaciones y 3,000 muertes.

Lavar el pollo no elimina muchas bacterias, explicó Benjamin Chapman, profesor asociado en el departamento de ciencias humanas y agrícolas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero puede propagar los gérmenes a las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios o alimentos cercanos, un proceso llamado contaminación cruzada.

"El lavado realmente solo aumenta el riesgo", dijo. "Y todo lo que se puede hacer es controlarlo con la cocción".

Cocinar el ave es la única forma de matar patógenos como la salmonela y el campylobacter. Los consumidores deben usar un termómetro para alimentos para garantizar que la carne y las aves de corral alcancen una temperatura mínima segura: 165 grados para las aves de corral; 160 para las carnes molidas; 145 para carnes, chuletas, asados, jamón fresco o ahumado, pescado y mariscos.

No confíes en tu libro de cocina para los ajustes de temperatura. Un estudio de 2017, del cual Chapman fue coautor, encontró que de casi 1,500 recetas en los libros de cocina en la lista de los más vendidos de The New York Times, solo el 8% incluía un apartado final sobre la temperatura, y una tercera parte de ellos proporcionó un número incorrecto, según las directrices de USDA.

Otros dos pasos en la manipulación segura de alimentos, separarlos y limpiarlos, ayudan a prevenir la contaminación cruzada

Mantener las carnes y aves crudas separadas de los productos frescos en tu carrito del mercado o en tu bolsa, en el refrigerador y durante la preparación de la comida también minimiza la contaminación cruzada.