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Un chef inmerso en tacos lleva la cocina mexicana a un alto nivel


Platos típicos deconstruidos y sabores exóticos caracterizan a este nuevo local

Tom Sietsema para The Washington Post | 7/29/2018, 7:04 p.m.
Un chef inmerso en tacos lleva la cocina mexicana a un alto nivel
Poca Madre Facebook |

Permítanme decir desde el principio que no soy fanático de la comida deconstruida, que casi siempre sufre en comparación con el plato que está preparado de la manera típica, es decir, completo. ¿Por qué hacer que los comensales trabajen -empujando este ingrediente contra ese, insertando A en B y posiblemente C- para obtener una apariencia del efecto completo?

Victor Albisu me hace reconsiderar mi posición. Es el chef y propietario del recientemente presentado restaurante Poca Madre, una versión fresca de la cocina mexicana en Washington y la fuente de un primer plato llamado No "Guacamole". El plato, dice un camarero, comparte los sabores, si no el aspecto, del popular dip verde.

Efectivamente, No "Guacamole" se parece más a una ensalada que al puré estándar. El truco es introducir un poco de aguacate -cálido y crujiente en una funda de tempura- a los otros elementos del tazón, incluyendo shishito y epazote con ampollas, asegurándose de vestir lo que sea que haya atravesado en el tenedor con los agrios cítricos. jugo y tomate picado, cebolla y jalapeño que se juntaron en el fondo del tazón. Los chips de tortilla no necesitan aplicarse; el crujido de la tempura juega ese papel maravillosamente. Este guacamole modificado, cálido y palpitante con sabores que se juegan entre sí, te desafía a volver al plato tradicional.

Poca Madre reemplaza el área izquierda de Del Campo, el elegante local de parrilla sudamericana en Albisu, que cerró en marzo cerca de Chinatown después de estar al servicio durante cinco años. El espacio restante está destinado a Taco Bamba, el concepto vibrante rápido-casual del chef. Los restaurantes comparten una dirección y una cocina pero mantienen entradas separadas. La puerta de Poca Madre se abre a una habitación angosta con asientos en varios niveles y un pequeño bar que ofrece la prueba de trago gratuito que cambia cada noche, más recientemente una prueba restauradora de mezcal mezclado con Aperol, miel y lima. Eso y algunas tostadas de maíz del tamaño de un CD, entregadas con una salsa picante, que les da la bienvenida a las cosas buenas que le siguen.

Y es así lo que le sigue. Junto con el guacamole modernizado, la cena debe comenzar con sepia y camarón que han transformado en "fideos" anchos y etiquetados como ceviche con la ayuda de abundantes hierbas frescas y leche de coco mezclada con jugo de lima. Mientras la "pasta" está siendo devorada, una persona del servicio se acerca y vierte un poco de mezcal humeante en el tazón, animándonos a probar el caldo de nuevo. Si los rayos en los trópicos se pudieran capturar como un sabor, este sería el lugar. La mesa también debe ser presentada al muy buen risotto de maíz con hojas de epazote, anillado con cotija y palomitas de maíz para acentuar la atracción destacada, y finalizado con toques de puré de huitlacoche y trufas de Oregón peladas, un recordatorio, si lo necesita, que no estás comiendo en Guapo's. (Poca Madre es el restaurante mexicano poco común que ofrece vino del país, muestras de a cuáles comensales están felices de servir).