La bacteria de Escherichia coli (E. Coli) es una de las más abundantes en el tubo digestivo y normalmente se encuentra formando parte de la flora intestinal de personas sanas. La mayoría de estas bacterias son inofensivas o causantes de ligeras diarreas, pero existen algunas variedades de dicha bacteria, como es el caso de la E. coli 0157:H7, que son capaces de provocar enfermedades infecciosas serias siendo las responsables de los brotes infecciosos, como el reportado recientemente por el consumo de carne molida contaminada.
La intoxicación alimentaria se presenta por el consumo de alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada del alimento. Tras la ingestión del alimento contaminado se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de toxinas producidas por las bacterias.
La bacteria E. coli 0157 produce en específico una toxina muy poderosa que daña el revestimiento del intestino delgado llegando a producir sangrado.
La infección intestinal causada por esta bacteria en específico da lugar a diferentes manifestaciones que van desde muy leves a formas graves con fiebre, vómito, cólicos abdominales y diarrea con sangre. La mayoría de las personas sanas se recuperan de dicha infección sin complicaciones pero existen algunos grupos más vulnerables como los niños, las personas de edad avanzada o personas con un sistema inmune comprometido o débil que se encuentran en mayor riesgo de presentar complicaciones más serias y fatales, como el síndrome urémico hemolítico caracterizada por la rápida destrucción de glóbulos rojos, y la falla renal. Normalmente se detectan casos esporádicos y los brotes epidémicos son poco comunes.
El medio de contaminación más frecuente es la carne mal cocida aunque también se han encontrado en otros alimentos como el pavo, leche cruda sin pasteurizar, yogur, espinacas, lechuga y agua.
La falta de control en las temperaturas de cocción de los alimentos y el mal manejo de los mismos es uno de los factores más comúnmente asociados a la transmisión de enfermedades por los alimentos. Aquí algunas recomendaciones que podrán ayudar a que la incidencia de este tipo de intoxicaciones alimentarias sea más baja:
Coma y compre alimentos frescos en establecimientos seguros e higiénicos.
Evite dejar alimentos a la intemperie, procure cubrirlos y dejarlos el menor tiempo posible a temperatura ambiente, ya que el calor, la humedad y el tiempo actúan a favor de las bacterias.
Evite el consumo de alimentos crudos, poco o mal cocidos, asegúrese de cocinar la carne, en específico la carne molida para hamburguesas, lo suficiente para que no muestre ningún tono rosado a la hora de comerla, es decir, prefiérala bien cocida, alcanzando una temperatura de 160 oF (70 oC).
Evite el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Mantenga limpias y desinfectadas las superficies de la cocina y lávese las manos con frecuencia.
Irma Vélez es nutricionista. Licenciada en Ciencias de la Alimentación.
