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Chef Javier Romero: tradición y arte


En Washington, DC

Alberto Avendaño-ETL | 9/18/2014, 10:15 p.m.
Chef Javier Romero: tradición y arte
El chef Javier Romero de Taberna del Alabardero en Washington, DC. | Cort. Paco Alacid

Asegura que aprendió la pasión por la cocina “entre las faldas” de su abuela, con 4 años, “preguntándole qué era lo que cocinaba mi abuelita, preguntándole a qué olía, cómo sabía”.

El chef Javier Romero durante el Festival anual de la Paella, a las puertas del restaurante Taberna del Alabardero en Washington, DC. Cada verano, el restaurante saca la paella a la calle para su degustación.

ETL

El chef Javier Romero durante el Festival anual de la Paella, a las puertas del restaurante Taberna del Alabardero en Washington, DC. Cada verano, el restaurante saca la paella a la calle para su degustación.

Años más tarde estudia cocina en Madrid, consigue su primer trabajo en un castillo de 1806 en Aranjuez —cerca de Madrid— y es coronado Chef del Año en la capital de España, en 2005. La vida del Chef Javier Romero fue siempre una carretera de dirección única profesional.

“En la etapa de decidir mi futuro profesional no tuve nunca ningún otro vínculo, ni interés, hacia otra profesión que no fuese la cocina”, dice Romero a El Tiempo Latino. “Estudiándola y perfeccionándola en una escuela pública cerca de mi casa, donde una de las formaciones era hostelería o las artes culinarias”.

Y luego formándose al amparo de una estrella de la cocina española, como Martín Berasategui.

Asegura no identificarse con un solo plato o un solo producto, pero el corazón y la cultura del sabor de España corre por sus venas y siempre surge en la conversación.

Desde 2006 es el chef ejecutivo de Taberna del Alabardero —un restaurante español de referencia en Washington, DC, que acaba de cumplir 25 años.

“En Taberna somos un equipo. La mayor lección que se aprende en la cocina es a ser humilde y a trabajar en equipo”, confiesa Romero. “Yo aprendí pronto que esto era lo mío y que en esta profesión nunca se deja de aprender”.

Romero insiste en su fascinación por “la base tradicional” en su cocina. España siempre está presente, dice, pero lo creativo, lo artístico, siempre arrastra a este joven Chef.

“Siempre entro en una fase de creatividad y de esfuerzo casi obsesivo por aprender más y por ampliar el conocimiento, compartiendo con otros lo mismo que me gusta a mí”, explica.

Los arroces son básicos y, aunque no se considera especialista en un plato, es cierto que una parte importante de su formación la dedicó a trabajar en Marbella —sur de España— que es una de las cunas ibéricas en el arte de las paellas y la arrocería en general.

“Sin duda la paella es la gran embajadora del sabor español en el mundo y cuando, cada año, sacamos la paella a la calle delante del restaurante en la calle 18, todo el mundo —sin importar su origen— se acerca a degustar y a comentar su experiencia con este gran plato”, comenta Romero.

El chef es también conocido en Washington por sus esculturas gastronómicas, en forma de helado, en arquitectura de chocolate o en forma de hielo —otra de las actividades habituales a la entrada del restaurante que cada invierno llama la atención de comensales y paseantes.

Pero más allá de shows y galardones, Romero —considerado una estrella en ascenso del panorama culinario washingtoniano— nunca olvida lo que para él es esencial de su trabajo.

“Para mí la cocina significa una forma de trasmitir arte y cultura a los demás”, expresa.

“No existe un nivel de comunicación parecido y tan personal como el que se establece entre el cocinero y el cliente. La cocina es imparable, tradicional y sofisticada a la vez, y no creo que haya en el mundo un oficio tan bonito como satisfacer una necesidad esencial del ser humano: el comer”.

Dice que lo que transmite en sus platos es “amor, dedicación y constancia”, para hacer que ese momento de la degustación “perviva en el tiempo y se recupere en la memoria sin fronteras de ningún tipo”.

En 2011, el Chef Romero fue nominado por la Restaurant Association of Metropolitan Washington al premio Rammys como “Rising Culinary Star”.