BOGOTÁ, Colombia – No hace mucho tiempo, el mundo de César Parra cambió con una taza de café – una ambrosía recién preparad y con rico aroma, servido en uno de los cafés de calidad que se multiplican rápidamente en esta nación.
“Fue impactante, probar una buena taza de café”, dijo Parra de 47 años de edad, un amante del café que entró tarde en el juego y que habłó en una clase maestra de baristas. “Nací en Colombia y toda mi vida he estado tomando café malo”.
Por décadas, esta nación de Suramérica ha tenido un pequeño secreto. En la tierra de Juan Valdez y su mula, Conchita – los personajes ficticios que han enganchado al mundo con deliciosas tazas de café colombiano desde los años 50 – era casi imposible conseguir una buena taza de café.
Las razones están bien establecidas. Los granos arábicos de las colinas de esmeralda de Colombia eran en su mayoría exportados, dejando a los amantes del café domésticos tomando los restos proverbiales. De hecho, parte de ese café consumido localmente venía de importaciones baratas venidas desde tan lejos como Vietnam. También influye la manera en la que el café filtrado es preparado acá. El estilo mas popular es el tinto – una mezcla débil y aguada.
“Incluso en hoteles cinco estrellas de Bogotá es difícil de encontrar”, dijo Roberto Velez, director de la Federación de Productores de Café de Colombia. “Producimos el mejor, pero los colombianos no están acostumbrados a tomar café de calidad”.
Ahora la globalización está cambiando esto – específicamente la oleada de empresarios colombianos que viajan, junto con una cantidad de inversionistas extranjeros, están elevando la calidad de la elaboración y tostado del café. Juntos están fomentando una revolución de la cultura del consumo de café en Colombia.
Un trabajador parado en los campos de árboles de café en Café Granja La Esperanza SA en el pueblo de Trujillo, departamento Valle del Cauca, Colombia, en febrero de 2017. Cafe Granja La Esperanza se especializa en la producción de café especializado y exportaciones a los Estados Unidos, Europa, Asia y Australia.
En Latinoamérica, la tendencia hacia un mejor café está permeando mucho mas allá de las fronteras colombianas. Los supermercados en Brasil fueron por mucho tiempo conocidos por vender unas pocas marcas baratas y de baja calidad. Pero mientras los consumidores claman por mejor elaboración, las tiendas de comida están vendiendo granos gourmet producidos localmente.
Mientras tanto, Panamá, es famoso mundialmente por el cultivo de Geisha – una reconocidas variedad de café conocida por su sabor sutil, casi parecido al té. Sin embargo, durante años era igualmente conocido por servir cafés malos en casa. Pero eso ha cambiado con una nueva selección de “tercera oleada” de locales de café – generando un movimiento para producir y servir café artesanal.
En Colombia, el consumo doméstico de café – rezagado con respecto a las tendencias mundiales – está aumentando, y los expertos citan una mayor disponibilidad de mejor calidad de café como el factor principal.
Cientos de nuevos cafés han abierto en los años recientes, con gran parte de ese crecimiento viniendo de una sola cadena, Tostao. Desde que abrió en 2015, la compañía ha democratizado el buen café, ofreciendo precios tan bajos que incluso las empleadas domésticas y obreros de construcción pueden costear una buena taza de calidad. Sin embargo, las casas de café mas elaborados están elevando al café como una forma de arte, replicando los cafés casi a estilo laboratorio, lo que está liderado por los hipsters empedernidos en lugares como Nueva York, Berlín, Seattle y Tokyo. El buen café ha invadido los sentidos de colombianos como Parra, quienes sienten como si hubiesen descubierto la exportación (legal) mas famosa de la nación por la primera vez.
Como aspirante a dueño de café, Parra dijo que se inspiró luego de probar unas muestras en una de los cafés nuevos de la capital. Su obsesión lo llevó hace poco al centro de Bogotá, donde se unió con 14 estudiantes para clases en Varietale, una de las tiendas de café mas de moda que sirve, entre otras cosas, mezclas producidas en sifones de vidrio a través de aspirado y calentamiento.
Para las personas que asisten – desde aficionados a baristas – las clases ofrecen el tipo de minuciosidades acerca de los cafés de calidad que típicamente están reservadas para escuelas de empresas agricultoras. En uno de los ejercicios, los estudiantes colocaron 12 gramos de diferentes lotes en tazas antes de colocarles agua caliente. Olieron el aroma, sorbieron y escupieron, como si fuera una cata de vino.
“Como bebedores, creo que los colombianos ahora es que están realmente entendiendo a lo que sabe un buen café”, dijo Parra.
Los colombianos empezaron a probar café de primera calidad en los principios de los 2000, cuando Juan Valdez – la cadena establecida globalmente por la federación nacional de café – empezó a abrir cafés. La calidad de los granos de café también estaba mejorando. A principio de los años 90, cuando los precios del café colapsaron, Colombia respondió motivando a sus agricultores a competir globalmente con la producción de variedades mas finas de granos. El gobierno también desplegó a expertos para que ayudaran a los agricultores a evaluar mejor el sabor bien balanceado y los niveles de acidez.
Pero los expertos dicen que la racha de tiendas de café comenzó mas recientemente.
La idea vino en gran parte de los empresarios colombianos que habían viajado a Europa y a los Estados Unidos y habían experimentado epifanías con el café. Abel Calderón, co-dueño de Varietale, por ejemplo, abrió su primera sucursal en 2015 luego de probar a lo que pudiera saber el café en lugares como Storyville en Seattle.
“Tuvimos que probar nuestro café fuera de Colombia para apreciar cómo podría ser aquí”, dijo.
Pedro Gasta, un antiguo ejecutivo de la aerolínea colmbiana Avianca, co-fundó Tostao luego de visitar cadenas globales como Pret-a-Manger.
Campos de árboles de café se levantan en la Café Granja La Esperanza SA en el pueblo de Trujillo, departamento de Valle del Cauca, Colombia.
El concepto se ajustó a Colombia. Al darse cuenta que la mayor parte de las tiendas de café premium tenían precios fuera del alcance de los colombianos, Tostao se enfocó en volúmenes – vendiendo café que habían sido aprobados por especialistas a un precio tan bajo como 40 centavos la taza.
El consumo de café per capita en Colombia todavía está por debajo de países como Estados Unidos, Francia y Brasil. Pero entre 2009 y 2014, la data disponible mas reciente, el consumo de café aumentó 33 por ciento en Colombia, comparado con un 15 por ciento a nivel mundial. Esos números son evidentes en el rápido crecimiento de Tostao. En solo 20 meses, ha crecido a 200 locales – convirtiéndose en tan predominante como lo es Starbucks en los Estados Unidos.
“Descubrimos que los colombianos – todos los colombianos, incluyendo la clase obrera – realmente querían una buena taza de café”, dijo Gasca. Al mismo tiempo, los empresarios internacionales han detectado un nicho por mejor calidad de café en el mercado de Colombia. Starbucks llegó en 2014. Tyler Youngblood, un nativo californiano, lanzó una operación de tostado de café en Colombia en 2010. Su compañía, Azahar Coffee Co., abrió su primera tienda con el café en un contenedor de metal improvisado en 2013. Este mes inauguró un café much mas grande. La firma usa los granos de mayor calidad disponibles – del tipo que casi siempre se importaba en el pasado.
“Creo que el punto es que los colombianos tienen el derecho a tomar su mejor café propio”, dijo Youngblood.
Los empresarios locales, dicen que otro impulse viene de la paz.
La culminación oficial el año pasado de una guerra de medio siglo en Colombia con el ala izquierdista de guerrillas de la FARC, así como el alivio de violencia paramilitar en las regiones de cosecha del café, ha abierto partes del país a dueños de restaurantes locales y de tiendas de cafés, algunos de los cuales están haciendo negocios directamente con los agricultores. Alejandro Gutierrez, chef de Salvo Patria – un restaurante de Bogotá que comenzó una tienda de café hace seis años, recientemente probó café cosechado y cocinado en la región Meta, marcada por la batalla. Meta no es uno de las regiones de café mas conocidas del país y Gutierrez estaba sorprendido por la calidad. Terminó ordenando lotes para su restaurante, el cual enlista las regiones de producción de café por tipo de mezcla en su menú, de la misma manera que lo hace con vinos. “Este estado era territorio de la FARC por completo, y no hubieses pensado en el mismo como una opción para buen café”, dijo. “¿Pero aquí tienes este gran café que viene de ahí y quien lo diría? Bueno, ahora sabemos”.
Wesley Tomaselli en Bogota y Anna Jean Kaiser en Rio de Janeiro contribuyeron a este reporte.
