Me podía haber acercado a la Avenida de la Paz en la capital mexicana y hacer “parada y fonda” en el restaurante Turtux, que significa en tojolabal —variedad del maya hablado en Chiapas— “mariposa que anuncia la llegada de visitas inesperadas con buenas noticias”. Pero la distancia es larga y el tiempo breve. Por eso me debí conformar con charlar vía correo-e con una estrella de la cocina mexicana que, según la crítica, hace “cocina de verdad” y “con corazón”.
Portada del libro de la Chef Margarita Carrillo, publicado en inglés por Phaidos y a la venta en octubre de 2014.
Y los latidos se sintieron en mi intercambio con la chef Margarita Carrillo. Porque para ella, esto de la cocina poco tiene que ver con el prestigio internacional que la rodea. Para la chef Carrillo la cocina es personal.
“Vengo de una familia mexicana muy convencional, y con una muy fuerte tradición culinaria. En mi familia todas las mujeres cocinan: mis abuelitas, mis tías, mi mamá era una artista en la cocina y mi papá un hombre de familia el cual celebraba esta tradición y la impulsaba mucho. Mi vida familiar siempre giró alrededor de la cocina”, explica Carrillo y asegura que, en efecto, Turtux son “buenas noticias”, una mariposa es siempre hermosa y abrir su restaurante es su manera de “compartir la riqueza culinaria de México”.
Una riqueza que ha decidido plasmar en forma de libro.
La última delicia —no culinaria, sino editorial— de Carrillo es “MEXICO. The Cookbook” (Editorial Phaidon), algo así como una biblia de la enorme variedad gastronómica mexicana.
El libro describe 700 recetas con sus correspondientes ilustraciones —200 fotografías a todo color. Pollo de Hidalgo, mole de Querétaro, escabeche morado, arroz a la tumbada, pollo en azafrán, sopa de poblano y Huilacoche, pescado en chileajo colorado, chilapitas de chapulines, tacos de bacalo, cocadas, buñuelos norteños de rodilla… Detengo aquí la enumeración para evitar en el lector estadounidense, hispano o mexicano en Estados Unidos un arrebato de nostalgia de consecuencias impredecibles.
El libro, en inglés, está pensado para quienes añoran esos sabores y para quienes desean introducirse en una cultura del sabor mexicano con raíces.
No es casualidad que Carrillo consiguiera en 2010 que la UNESCO declarara a la cocina mexicana como patrimonio cultural de la humanidad.
“La identidad culinaria de este país la define el mole y el tamal, pero el eje central son los principales productos de la milpa, que son el maíz, el frijol, el chile y la calabaza”, explica Carrillo.
Insiste en que “la cocina mexicana no es una sola”, como muy bien se aprecia en su libro.
“Éste es un país tan basto y tan variado en culturas y climas que cada región tiene la propia de acuerdo a la biodiversidad y al grupo indígena que la habita”, comenta.
Un mole personal En algún sitio he leído que para la chef Carrillo el mole guarda un lugar muy especial en su imaginario emocional. En el libro se recorre toda la geografía del mole, desde el poblano hasta el de camarones, pasando por el coloradito, el de querétaro, o el zacatecano. Pero dice Carrillo que su madre siempre preparaba el mole tradicional el día del cumpleaños de su padre, el 20 de noviembre, Día de la Revolución mexicana —la primera revolución social y política del siglo XX, que inició el 20 de noviembre de 1910 y terminó oficialmente en 1917 con la promulgación de la Constitución.
Sus tías criaban pavos y su madre los cocinaba ese día tan señalado. Carrillo recuerda toda la ceremonia del asado de chiles y almendras. Los aromas. Recuerda lo que le gustaba ayudar a su madre en la cocina y como ella poco a poco iba permitiendo que la ayudara más y más.
Un día su madre le pidió que siguiera en la cocina ella sola argumentando que estaba cansada. Carrillo tenía entonces 17 ó 18 años y su madre le aseguró que ya estaba lista para mandar en la cocina. Así es como, dice, comenzó a preparar el mole, cada año cuando llegaba el 20 de noviembre. Y cuando su madre murió no pudo seguir. Dejó de hacer mole durante cinco años.
La cocina es un arte en las manos de esta mujer —chef, estrella de TV, divulgadora cultural, escritora. Pero sobre todo, la cocina es personal para la chef Carrillo.
Asegura que el mundo de la cocina mexicana es “laberíntico”. Tacos, tamales y moles tienen incontables variaciones,; las tortillas se utilizan en cien maneras distintas y hay 300 variedades de chiles. “No somos solo el resultado de la influencia española e indígena, sino de todo lo que viene por el Mediterráneo —árabe y judío— y de la Península Ibérica”, explica y nos recomienda que nos demos “el tiempo y la oportunidad de experimentar con recetas que no conocemos”.
“Es una comida sencilla, saludable y deliciosa, y lo más importante que espara compartir en familia”, concluye.
