Le gusta la comida española y francesa, pero también le fascinan los chicharrones, la yuca frita, la sopa de puya y las tortillas. También se deleita con la comida regional mexicana y últimamente suele visitar los restaurantes peruanos por la variedad de comida y la buena sazón.
Esas son las confesiones de Benjamín Velásquez, chef ejecutivo de la Escuela Carlos Rosario en DC, quien dice que en su exigente posición gerencial pasa ahora menos tiempo en la cocina y más tiempo dirigiendo al personal. “Extraño mucho estar en la cocina, porque uno se acostumbra a estar todo sudado oliendo a pollo y a pescado”, dice riendo Velásquez en una entrevista reciente con El Tiempo Latino. Pero “son diferentes etapas de la profesión y todas son importantes”, reflexiona Velázquez, quien tiene a su cargo a 24 empleados en el centro escolar. “Mi trabajo consiste en asegurarme de que tengan todas las herramientas necesarias para hacer su trabajo” en los dos recintos con el que cuenta la escuela donde estudian un total de 2.000 estudiantes, afirma.
“Yo superviso ambos campus. Estoy envuelto en todo lo que tenga que ver con comida”, recalca. El chef recuerda con orgullo que uno de sus grandes logros es haber sido parte de los equipos que ha preparado comida para los últimos cinco presidentes de Estados Unidos. Su trayectoria laboral incluye prestigiosos lugares como Cosmos Club, el Washington Hilton Hotel y El Torito Mexican Restaurant. También ha cocinado para alcaldes, concejales e incluso miembros de la farándula como el cantante Marco Antonio Solís.
Su vocación por la buena cocina la descubrió por necesidad al llegar a EE.UU. de El Salvador a principios de la década de 1980, escapando de la guerra civil en el país centroamericano. En su tierra natal su sueño era ser abogado, incluso trabajó en una corte en La Unión, “para ayudar los más pobres”.
Su primer trabajo en EE.UU. fue como lavaplatos, pero a la segunda semana tuvo que suspender su labor porque se dañó las manos. Por varios meses trabajó con los preparadores de comida y cuando dos de ellos fueron de vacaciones, ocupó su lugar temporalmente. “El chef pudo ver que yo tenía aptitud y me transfirieron a varios departamentos como supervisor, asistente del manager y luego chef”, indica. Pero en un momento se dio cuenta que era “extremadamente importante estudiar”, así que tomó clases como chef ejecutivo y participó en un equipo de emprendedores que abrieron varios restaurantes en el área. En ese tiempo, Velázquez estudiaba y a la vez tenía dos trabajos a tiempo completo. “Me desligué completamente de mis amigos y mi familia porque no tenía tiempo. En ese entonces mi vida era el trabajo y el estudio por dos años sin parar”, afirma.
“Cuando llegas a EE.UU. el sistema te trata igual que un campesino o un obrero, así seas abogado, médico o sociólogo. No importa quién seas, aquí todos venimos a comenzar desde cero”, asevera.
Volviendo a su tema favorito, Velásquez dice que también le gusta el arroz con leche y atol de elote, que su madre le preparaba cuando cumplía años.
Al preguntarle si prefiere la nueva corriente de la fusión gastronómica o se inclina por la cocina tradicional, afirma que tiene opiniones encontradas. “En la fusión no todo trabaja”, pero a la vez, “los cocineros somos como artistas vivimos en un mundo de las nubes, tienen que bajarnos para poner los pies sobre la tierra”.
“Soy tradicionalista, por mis estudios de gastronomía francesa, pero no podemos innovar si no conocemos nuestras raíces, a partir de ahí podemos intercambiar. Me encanta ver a los jóvenes cómo rostizan una mazorca, otros la desgranan y las ponen como decoración en un plato de langosta. La cocina tiene que ver con sabores, colores, aromas y ver lo que se mezcla”, puntualiza.
En cuanto a la diferencia entre un chef y un cocinero, explica que “los cocineros proveen un servicio en un marco de respeto por el producto, por el cliente que está pagando el salario y un respeto por el medio ambiente, conectado con los agricultores, los que cosechan el maíz, los que crían a los cerdos y los pollos. Sin embargo, esa conexión aquí se pierde en EE.UU. porque casi todo viene preparado de la planta”, asevera. “Ahora la diferencia, es bien sencilla, todos los chef son cocineros, pero no todos los cocineros son chefs”, , recalca.
Sus consejos los resume en palabras simples: “tengan mucha fe primero en ustedes mismos, en su ética de trabajadores. Si queremos desarrollar nuestro máximo potencial tenemos que prepararnos”.
