La gastronomía latinoamericana sigue creciendo a pasos agigantados. El comer rico, fino y bien ya no es exclusivo de la cocina francesa, china, italiana o japonesa.
Tenemos ya el mismo nivel que cualquier cocina en el mundo. Y con cocineros como el chef Christian Nasheyma y Claudio de Pérez en Puerto Rico, o la cocina del chef Israel Desfassiaux en México, existe una nueva visión culinaria moderna y atrevida de platos originales. En este nuevo estilo los chefs se muestran orgullosos de sus raíces.
Tengo que contarle que la estirpe de cocineros es única pues nos une una hermandad forjada en el calor de los fogones, el frío de los congeladores, las interminables horas parados, la bulla, gritos, olores, peligros y caos de una cocina. ¿Y dónde dejamos el amor a los cuchillos de cocina y a los productos frescos? Todas esas cosas nos unen. Es por eso que cuando ocurrió el terremoto que devastó México y el huracán María en Puerto Rico, nos pusimos en contacto con nuestros hermanos cocineros en esas regiones. Gracias a Dios los encontramos sanos y salvos y ayudando a sus comunidades.
Nos pidieron apoyo y aprovecho este medio para hacerlo extensivo a todos ustedes. Para ayudar a México, puede donar con Paypal a donativos@brigada-rescatetopos.org
Para ayudar a Puerto Rico puede entrar a la pagina www.conprmetidos.org
Y todo este preámbulo ha servido para que lleguemos a la cocina en donde prepara remos un adobo arequipeño de esos que en mi infancia me mandaban a comprar los domingos, bien tempranito, con una ollita en la plaza de Cayma, con su arquitectura de sillar volcánico. Ahí es donde a mi entender y por lo que comentaba mi familia arequipeña, se come el mejor adobo de toda la “ciudad blanca”.
Hoy hable con mi tía Hildita y pude rescatar una receta añeja y señorial. Una de esas recetas que tienen olor pero sobre todo sabor a cocina de leña con ollas de barro. Aquí vamos:
-Cortar el cerdito en trozos medianos como para servir 3 pedazos generosos por persona. Puedes usar el corte de carne que gustes (ya sabes en la cocina no hay reglas) yo prefiero con hueso.
-En una olla grande hacer un aderezo con bastante pasta de ají panca, pasta de ajos, comino y aceite. Mezclar bien y mover con cuchara de palo hasta que el ají se “relaje” término que usaba mi abuelita para indicar que el aceite se separaba del ají y era cuando el aderezo estaba en su punto. Apagar el fuego.
-Agregar los trozos del chanchito a la olla cuidando que no quede parte sin bañarse en este delicioso aderezo.
-Pelar unas cuantas cebollas rojas y partirlas en cuatro y añadirlas a la olla junto a unos cuantos dientes de ajo. Y ahora viene lo bueno, cubrir toda la carne con chicha de jora y una botella de cerveza negra.
-Dejar marinar dentro de la refrigeradora por toda la noche. Al día siguiente, sacar la olla y dejar que tome la temperatura del ambiente, se hace un atadito de hierbas frescas con lo que se tenga a mano, orégano, romero, etc y de ahí al fuego a cocer lentamente por un par de horas y hasta que la carne esté muy suave.
-Corregir la sal -Se acompaña generalmente con pan, un rocoto entero y se toma con cuchara ya que es un plato muy jugoso.
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Recuerda que la comida es como la música, las mejores piezas se comparten… no digas que no te lo dije.
Yuki Nakandakari es un prestigioso Chef Peruano local, viene de dirigir restaurantes como “Pisco” en Baltimore y “Ocopa” en Washington DC. Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo/ Asesor de la cadena de pollos a la brasa “Lima’s Chicken”.
Es colaborador de periódicos como “Somos Baltimore Latino” y “El Tiempo Latino” de Washington DC. Ganador del “Outstanding Professional of the Year” 2015 otorgado por la Maryland Hispanic Chamber of Commerce y el Certificate of Congressional Recognition, United States House of Representatives e invitado especial de ferias gastronómicas como el “Perú Fusión” de NY. La prestigiosa guía internacional gastronómica Michelin lo incluyó en su edición 2017 Washington DC.
