Permítanme decir desde el principio que no soy fanático de la comida deconstruida, que casi siempre sufre en comparación con el plato que está preparado de la manera típica, es decir, completo. ¿Por qué hacer que los comensales trabajen -empujando este ingrediente contra ese, insertando A en B y posiblemente C- para obtener una apariencia del efecto completo?
Victor Albisu me hace reconsiderar mi posición. Es el chef y propietario del recientemente presentado restaurante Poca Madre, una versión fresca de la cocina mexicana en Washington y la fuente de un primer plato llamado No “Guacamole”. El plato, dice un camarero, comparte los sabores, si no el aspecto, del popular dip verde.
Efectivamente, No “Guacamole” se parece más a una ensalada que al puré estándar. El truco es introducir un poco de aguacate -cálido y crujiente en una funda de tempura- a los otros elementos del tazón, incluyendo shishito y epazote con ampollas, asegurándose de vestir lo que sea que haya atravesado en el tenedor con los agrios cítricos. jugo y tomate picado, cebolla y jalapeño que se juntaron en el fondo del tazón. Los chips de tortilla no necesitan aplicarse; el crujido de la tempura juega ese papel maravillosamente. Este guacamole modificado, cálido y palpitante con sabores que se juegan entre sí, te desafía a volver al plato tradicional.
Poca Madre reemplaza el área izquierda de Del Campo, el elegante local de parrilla sudamericana en Albisu, que cerró en marzo cerca de Chinatown después de estar al servicio durante cinco años. El espacio restante está destinado a Taco Bamba, el concepto vibrante rápido-casual del chef. Los restaurantes comparten una dirección y una cocina pero mantienen entradas separadas. La puerta de Poca Madre se abre a una habitación angosta con asientos en varios niveles y un pequeño bar que ofrece la prueba de trago gratuito que cambia cada noche, más recientemente una prueba restauradora de mezcal mezclado con Aperol, miel y lima. Eso y algunas tostadas de maíz del tamaño de un CD, entregadas con una salsa picante, que les da la bienvenida a las cosas buenas que le siguen.
Y es así lo que le sigue. Junto con el guacamole modernizado, la cena debe comenzar con sepia y camarón que han transformado en “fideos” anchos y etiquetados como ceviche con la ayuda de abundantes hierbas frescas y leche de coco mezclada con jugo de lima. Mientras la “pasta” está siendo devorada, una persona del servicio se acerca y vierte un poco de mezcal humeante en el tazón, animándonos a probar el caldo de nuevo. Si los rayos en los trópicos se pudieran capturar como un sabor, este sería el lugar. La mesa también debe ser presentada al muy buen risotto de maíz con hojas de epazote, anillado con cotija y palomitas de maíz para acentuar la atracción destacada, y finalizado con toques de puré de huitlacoche y trufas de Oregón peladas, un recordatorio, si lo necesita, que no estás comiendo en Guapo’s. (Poca Madre es el restaurante mexicano poco común que ofrece vino del país, muestras de a cuáles comensales están felices de servir).
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Un risotto nacido en los campos de maíz de México, el "Huitsquites" está hecho con huitlacoche, palomitas de maíz, parmesano y trufas
El pulpo ha superado al tartar de atún como el aperitivo más variado en los restaurantes contemporáneos, lo que no me molesta cuando el molúsco se sirve tan originalmente como en Poca Madre. La cocina trata al pulpo de tal manera para que quede tierno, luego le dan una zambullida en la freidora para darle una textura crujiente. El resultado es un cepillado con tinta de calamar, espolvoreado con semillas de sésamo y apilado sobre un lunar blanco batido de almendras, plátanos, habanero y chocolate blanco.
El entorno contemporáneo, creado por la diseñadora Maggie O’Neill de Swatchroom, crea un marco seductor para la comida. Mire hacia arriba y verá plantas entrelazadas con una hilera de luces o accesorios en forma de grandes sombreros. Detrás de la plataforma donde se reciben a los comensales, se encuentra una pintura de “Border Door”, la fotografía de 1988 del artista Richard Lou que representa la frontera entre los Estados Unidos y México. La imponente imagen está destinada a transmitir la inclusión, señala Albisu, quien es de origen cubano y peruano y cuyo currículum y viajes lo han sumergido en la cultura mexicana.
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En pequeños detalles, Albisu muestra su lado pícaro. Tomando el nombre del lugar: Poca Madre es el argot mexicano para decir “genial”, dice el chef. También encontró una forma inteligente de agregar un burrito a su refinada colección de platos y justificar el precio de $32 de la presentación del mismo. Dentro de dos torres verticales de tortillas caseras de harina, se encuentra langosta dulce, la suculenta carne de Wagyu, una mezcla de frijoles negros en puré con hojas de aguacate y trufas y el sofisticado arroz Arborio, una extravagancia coronada con un aderezo de caviar reluciente. ¿Excesivo? Claro. ¿Delicioso? Por supuesto. El chef afirma que pensó en esta indulgencia mientras veía el documental de HBO “Elvis Presley: The Searcher”. De ahí el nombre del plato – “The King” – y un plato adornado con el retrato del cantante.
Por supuesto, hay platos grandes para compartir. Si no ha notado que los restaurantes de todo tipo quieren que comparta, comparta, comparta, ¿dónde ha estado comiendo? En Poca Madre, el plato más intrigante presenta un pato entero que ha sido cocido a fuego lento y hecho deliciosamente con piña, chipotle y chile guajillo suave y afrutado. La fiesta de otoño viene con una ensalada de hierbas, una pausa agradable entre las picaduras del rico pato. Casi tan bueno es el cerdo festoneado con pimientos rojos, menta y cilantro y colocado sobre crema de berenjena.
El postre más memorable se origina en el bar, donde el nitrógeno líquido crea la niebla y el frío que distingue a Ziggy Stardust – imagina la nieve cruzada con una margarita de mezcal – de los otros cócteles. Una lista de frutas de verano, también refrigerada, presta su belleza al arreglo, mi primer “trago” que se sirve en un plato y se come con una cuchara.
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No todos los cocktails se sirven en copas
La dulzura empalagosa que impregnaba gran parte de la cocina en los primeros días del restaurante ya casi no existe. Un lugar donde el problema persiste es el lunar oscuro que sirve de base para el pollo frito que de otro modo sería agradable. Albisu dice que creó suficientes platos para varios menús, pero fue mantenido bajo control por su equipo de cocina; la única combinación que no lamentaría es acompañar un poco de queso de cabra y aguacate con anchoas blancas espolvoreadas con chapulines triturados (saltamontes fritos, un refrigerio popular en algunas partes de México). Los elementos, diseñados para comerse en tortillas, parecen forzados entre sí.
La cuenta para la cena puede causar escozor. Si le gusta beber, y si pide más de unos pocos platos pequeños por persona, no es poco frecuente que recibas una factura de $100 por cabeza.
Por otra parte, el restaurante no debe confundirse con ningún otro establecimiento mexicano en Washington. Albisu está ofreciendo una experiencia elevada en Poca Madre. La guacamasa que puede hacer vibrar el mundo de un comensal es solo un punto de partida.
