Por Rafael Ulloa - @Rafaelu_inst | El Tiempo Latino
Acompañando a un carrito que está siendo llevado a nuestra mesa, camina el chef Richard Sandoval, vestido con la indumentaria tradicional que distingue a los expertos en gastronomía. Una vez que se ha colocado cerca, el chef de dLeña entra en acción con el famoso Tomahawk que es uno de los platillos más populares de su nuevo restaurante inaugurado en Washington, DC el pasado 7 de mayo.
Verlo al chef Sandoval darle los toques finales a la carne, es un espectáculo. El corte que había sido cocinado en un horno Josper hasta alcanzar un término medio-crudo es convertido en una delicia única frente a los ojos de los comensales. El proceso implica un flambeado con tequila y manipulación de hierbas aromáticas como el romero.
El gran corte de carne para dos personas es solo uno de los platillos que hacen a dLeña único. Operando en el corazón del área de Mount Vernon Triangle, en 476 K St NW, este es el más reciente proyecto de Richard Sandoval Hospitality, la compañía dirigida por el chef Sandoval y que agrupa más de 45 restaurantes repartidos en varios puntos del planeta.
Pero, como Roma, el imperio culinario del chef Sandoval no se construyó en día. Es más, las semillas, cuyo fruto más reciente es dLeña, fueron sembradas en la niñez del empresario de restaurantes.
“Todo empezó en casa de mi abuela, cuando era un niño pasaba mucho tiempo allá y siempre terminaba en la cocina, pues en México todo gira en torno a la familia y la comida, por eso estaba probando siempre diferentes sabores e ingredientes. Desde una pequeña edad mi paladar ya estaba formándose para lo que sería mi futuro sin yo saberlo”, nos contó el chef Sandoval cuando lo entrevistamos durante la inauguración de dLeña.
El niño entusiasta del buen comer, luego se convirtió en un joven universitario con aspiraciones de tenista profesional, pero la cocina pudo más y decidió irse a Nueva York y estudiar gastronomía en el Culinary Institute of America. Una vez graduado, trabajó con su padre en la industria de restaurantes en Acapulco pero la Gran Manzana lo llamó de vuelta y fue en esa ciudad en donde comenzó a abrir restaurantes. Primero fue Savann en el Upper West Side, luego Maya y después comenzó a crecer abriendo restaurantes en otros estados en EE.UU. como Arizona, California, Colorado, Florida, Georgia, Illinois, Pennsylvania, Texas, Virginia y el Distrito de Columbia. Además, el empresario tiene restaurantes en el Medio Oriente, Asia y Europa.
El fuego creativo
La idea de crear un restaurante basado en la cocina con leña venía gestándose desde hace varios años en la mente del chef Sandoval. “La primera vez que viajé a Singapur hace unos 8 años comí en el restaurante Burnt Ends y me encantó porque era un lugar pequeño, con una barra que sentaba a unos ocho comensales y una cocina que funcionaba con leña en la que el chef cocinaba al frente de nosotros y todo tenía unos sabores increíbles, los aromas y la experiencia visual eran muy diferentes, eso se me quedó grabado”, relata el experto culinario.
“Por otro lado, hace unos años construí una casa apartada de la civilización en Cabo San Lucas, sin electricidad y solo con energía solar, y allá empecé a experimentar con leña, cocinando diferentes cosas, eso me hizo terminar de enamorarme de la idea y me propuse a abrir un restaurante de ese estilo”.
La culminación de ese sueño es dLeña, un lugar en donde la decoración deja claro que la madera es el núcleo del concepto.
“En la cocina de campo en México todo era cocinado en fogatas, las carnes asadas son parte de nuestra identidad culinaria. Por eso en dLeña hemos jugado mucho con las maderas, por ejemplo el mezquite y el roble me gustan mucho. Dependiendo de la proteína que servimos, seleccionamos la madera”, explicó el chef.
Según el empresario, el menú de dLeña incluye muchos de sus platillos estrella favoritos. “Por ejemplo, tengo un ceviche amarillo hecho con ají amarillo peruano que es espectacular; unas empanadas de elote fabulosas; una panza de cerdo con un pipián rojo que está riquísimo y diferentes tipos de guacamole. Además tenemos el ‘Tomahawk’, también preparamos una especie de fajitas con carne Wagyu que las ponemos sobre una piedra hirviente con pimientos, cebollas y lo servimos con tortillas y diferentes salsas”.
En cuanto a uno de los platos más representativos de la cocina con leña, el chef destaca el pescado sarandeado que es muy típico de las costas de Guerrero.
El restaurante también ofrece una robusta lista de cócteles en los que se distinguen versiones de los clásicos como la Paloma, las Margaritas, un Mule mexicano con mezcal y varios cócteles en los que se usa la técnica de ahumar. “La mixología es tan importante como la cocina hoy en día para un restaurante, la gente viene a comer pero también a probar cócteles”, dijo Sandoval.
Abriendo con el retorno a la normalidad
La pandemia afectó a un nivel personal al chef Sandoval, pues se contagió de COVID-19 en marzo de 2020 cuando estaba en Madrid y logró superar al virus. Pero sus negocios no se salvaron de cerrar las puertas temporalmente.
“Para mí fue muy difícil la pandemia, de un día a otro cerré 60 restaurantes en todo el mundo. Nunca me hubiera imaginado eso. Fue una etapa obviamente compleja, pero al mismo tiempo llevaba 27 años abriendo restaurantes, entonces tomé la oportunidad para descansar. Viajé a los Cabos en México con mi familia y me dediqué a cuidar de mi salud y hacer ejercicio. Cuatro meses después del inicio de la pandemia nos comenzamos a dar cuenta de que no terminaría, sino que había fases en las que la situación se controlaba en alguna ciudad o país, luego volvían a aumentar los casos y así llevamos ya más de un año desde el inicio”, relató Sandoval.
Sin embargo, ese cierre de restaurantes que duró seis meses ya es cosa del pasado y el chef ha vuelto a recuperar a su equipo y está abriendo incluso nuevos locales, creando nuevos puestos de trabajo. “Además de estar operando en todos nuestros restaurantes, abrimos nuevos como uno en Colorado en medio de la pandemia al que la ido muy bien y Maya de Nueva York que tiene 23 años lo reabrí después de remodelarlo a principios de mayo y, por supuesto dLeña en DC que abrió el 7 de mayo”.
El experto restaurantero explicó que los restaurantes nuevos se han planificado después de análisis completos de la situación. Por ejemplo, en Denver identificó una oportunidad al estar disponible un hotel con una gran terraza y al tener muchas personas que se han mudado al vecindario en donde está el local y disfrutan de salir a caminar.
“Creo que este es el momento adecuado, hay mucha gente vacunada y están empezando a salir y creo que va ser un crecimiento vertical, todo el mundo está saliendo al mismo tiempo y hay ansias por ir a lugares, a restaurantes. Ahorita mismo es el momento ideal para empezar a planificar y estar preparados para que dentro de unos seis meses prácticamente haya mucha gente en las calles queriendo ir a los restaurantes”, dijo Sandoval.
El secreto de su éxito
“Esta es una industria difícil, con muchas horas de trabajo, con alto riesgo y muy competitiva, pero he tenido la suerte de haberme rodeado de gente grandiosa”, aseveró el creador de dLeña. “Yo, trabajando solo, podría abrir dos o tres restaurantes, pero he tenido la fortuna de tener gente que ha trabajado conmigo por 15 o 20 años. Tener un equipo con gente que hace carrera conmigo ha permitido que podamos ofrecer un producto consistente en todos los restaurantes, porque los comensales llegan a un negocio con la idea de volver a pedir algo que ya han probado y les gustó y esperan que la segunda, tercera, cuarta vez o cuantas veces vayan el sabor y la calidad sean los mismos”, concluyó el chef Sandoval. “El error que muchos restauranteros cometen es salir con un producto y de pronto a las tres semanas ya no es el mismo producto, lo cambian, tienen una rotación de gente muy grande y así pierden la consistencia”.
Información:
dLeña
476 K Street NW, Suite D
Washington, DC 20001
www.dlenadc.com | @dlenadc | 202.560.5999
Sunday - Thursday 5p–10p
Friday - Saturday 5p–11p
