El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son dos de los ingredientes más importantes en los estantes de los reposteros. Aquí te contamos cuál es la diferencia entre estos dos productos.
La llegada de estos leudantes químicos, en lugar de depender de la levadura natural o de batir extensamente el aire en los huevos o la masa, dio una opción confiable y conveniente en manos incluso del cocinero más novato.
El hecho de que tengan un propósito similar y se superpongan en su composición puede ser confuso. Si bien ambos se utilizan para generar aumento en los productos horneados, funcionan de formas ligeramente diferentes con distintos ingredientes.
El bicarbonato de sodio es alcalino, lo que significa que tiene un pH por encima del neutro 7 y reacciona con ingredientes ácidos.
Mientras que el polvo de hornear es un leudante todo en uno, lo que significa que incluye bicarbonato de sodio y también maicena, que ayuda a absorber la humedad para evitar reacciones prematuras, ya que algunos de los ácidos del polvo de hornear se activan en presencia de líquido.
Ambos leudantes funcionan cuando se descomponen y liberan dióxido de carbono. Ese gas es lo que contribuye al auge de los productos horneados.
“Ni los leudantes químicos ni el vapor crean una sola burbuja nueva. Solo agrandan las burbujas que ya existen en la masa”, explicó la bioquímica Shirley Corriher en su libro BakeWise: The Hows and Whys of Success Baking.
Eso significa que agregarlos a la masa no los hará crecer automáticamente. Aún debe prestar atención al método de mezcla en una receta, como batir mantequilla y azúcar, para crear las burbujas de aire que inflarán las levaduras.
El bicarbonato de sodio comenzará a actuar de inmediato en presencia de un ácido, lo que significa que debe actuar rápidamente con las recetas que se basan únicamente en él.
La mayoría de los polvos de hornear comprados en tiendas son de doble acción y contienen una mezcla de ácidos salinos en los que algunos reaccionan rápidamente, en presencia de líquido, y otros más lentamente en presencia del calor del horno.
Para usar el contenido adecuado de leudantes químicos Corriher recomienda una regla general: 1 taza de harina puede fermentarse con ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio o de 1 a 1¼ de cucharadita de polvo para hornear.
Corriher recomendó que si la masa es muy pesada y está cargada con frutos secos picados o nueces, puede intentar aumentar la levadura en un 20%.
Aunque la reacción de ambos productos es similar, no se pueden usar uno en lugar del otro porque el bicarbonato de sodio necesita un ácido con el que reaccionar y el polvo de hornear ya lo contiene.
Fuente principal de la información: The Washington Post.
