Por Pedro Mendoza Chadid / S5T Communications
En la alta gastronomía, la atención suele concentrarse en los chefs, los platos y las listas internacionales. Jhonatan Cano mira el sector desde otro ángulo: el de los sistemas que sostienen una experiencia, la cultura que guía a los equipos y las decisiones operativas que el público rara vez ve.
Peruano e inmigrante en Estados Unidos, Cano ha desarrollado su carrera en proyectos vinculados con restaurantes y conceptos de hospitalidad reconocidos internacionalmente. Hoy es socio y director de Operaciones de Hive Hospitality, donde participa en estrategias de expansión, cultura organizacional y experiencia del huésped. Al mismo tiempo, dirige Amazing Hospitality, su compañía de asesoría para restaurantes.
“Para mí, la excelencia en hospitalidad comienza mucho antes de que un huésped o comensal se siente a la mesa”.
Esa convicción resume una trayectoria enfocada menos en el espectáculo que en la arquitectura interna del servicio. Cano sostiene que la consistencia nace de procesos claros, pero también de equipos capaces de leer el contexto y conectar de manera genuina con cada cliente. “La disciplina crea la estructura. La humanidad crea el recuerdo”, afirma.
Una consultoría que cruza fronteras
A través de Amazing Hospitality, Cano asesora de manera confidencial a restaurantes en Washington y en mercados internacionales de Medio Oriente, Asia y América Latina. Su trabajo ha alcanzado ciudades y países como Dubái, Hong Kong, Singapur, Tailandia, Colombia y México, según explicó en una conversación para este artículo.
Las asesorías se concentran en revisar sistemas, detectar brechas operativas y ofrecer retroalimentación estratégica a establecimientos que buscan elevar sus estándares. En algunos casos, el objetivo es prepararse para una evaluación de la Guía Michelin; en otros, fortalecer el posicionamiento necesario para competir por reconocimiento en The World’s 50 Best Restaurants.
Cano no identifica a los clientes ni detalla proyectos, inversiones, aperturas o resultados específicos debido a acuerdos de confidencialidad y a la necesidad de mantener separadas sus distintas responsabilidades profesionales. Ese límite, lejos de ser un detalle menor, también refleja una práctica habitual en la consultoría de alto nivel: el asesor puede influir de manera decisiva sin convertirse en la figura visible del proyecto.
“Veo el sistema y doy el feedback”, explica Cano sobre un trabajo que puede abarcar desde la experiencia del huésped hasta la preparación de los equipos y la consistencia del servicio.
La propuesta de Amazing Hospitality parte de una idea sencilla: una experiencia memorable no depende únicamente de una buena cocina. Requiere coordinación entre concepto, liderazgo, entrenamiento, ritmo de servicio, narrativa y ejecución diaria. Para Cano, los restaurantes que perduran son aquellos capaces de combinar estructura con humanidad.
El lujo como emoción y contexto
La mirada de Cano también se ha formado fuera de las salas de reuniones. Después de recorrer más de 40 países y visitar más de 2.000 restaurantes y hoteles, ha construido un archivo personal de experiencias que utiliza para observar cómo cambian las expectativas del consumidor y qué elementos se repiten en los proyectos más sólidos.
Su conclusión cuestiona una asociación frecuente entre lujo y precio. “El error más común es confundir lo costoso con lo lujoso”, dice. A su juicio, el verdadero lujo aparece cuando un espacio consigue crear contexto, emoción y conexión: cuando el huésped comprende la historia del lugar y siente que la experiencia fue pensada, no simplemente ejecutada.
Esa perspectiva cobra relevancia en un sector donde la estética de las redes sociales puede impulsar una apertura, pero no necesariamente garantizar su permanencia. Cano cree que la imagen debe estar respaldada por una operación capaz de sostener la promesa. “El futuro pertenece a quienes sean capaces de combinar estética con humanidad”, sostiene.
De inmigrante a operador
Cano atribuye parte de su enfoque a su experiencia como inmigrante. Construir una carrera desde cero en Estados Unidos, asegura, le enseñó a observar, adaptarse y valorar cada oportunidad.
También reforzó una sensibilidad latinoamericana hacia la hospitalidad entendida como cercanía, generosidad y sentido de comunidad.
“Ser inmigrante me dio resiliencia. Me dio hambre de crecer. Me enseñó a observar, adaptarme y valorar cada oportunidad que apareció en mi camino”.
Antes de su etapa actual, formó parte del equipo de minibar by José Andrés en Washington, una experiencia que, según Cano, ayudó a consolidar su visión sobre precisión operativa y servicio. Es graduado en Hospitality Management por Florida International University.
En Hive Hospitality trabaja con un portafolio que incluye Jônt, Bresca, Ox & Olive y Press Club en Washington, D.C., MAASS en Fort Lauderdale y Ômo by Jônt en Orlando. Cano describe su papel como el de un operador: alguien que no solo administra el presente, sino que construye las condiciones para el futuro.
Una plataforma para interpretar la industria
Fuera de la operación y la consultoría, Cano desarrolla Memories of Gourmand, una plataforma que comenzó como archivo personal y evolucionó hacia una ventana sobre alta gastronomía, hoteles y experiencias de lujo. Allí comparte observaciones desde una posición poco habitual: la de quien evalúa un restaurante como comensal, pero también entiende los sistemas que lo hacen funcionar.
Esa combinación le ha permitido participar en conversaciones internacionales sobre tendencias gastronómicas y asistir a encuentros de The World’s 50 Best Restaurants and Bars y de la Guía Michelin. También forma parte de la comunidad de evaluación de Opinionated About Dining (OAD).
Más que presentar una colección de destinos, dice, su objetivo es explicar por qué ciertas experiencias consiguen dejar una huella.
En un momento en que el consumidor busca historias, identidad y coherencia, Cano anticipa una hospitalidad “menos predecible, más cultural, más humana y mucho más diversa”. Su próximo capítulo, afirma, no supone alejarse de los restaurantes, sino utilizar lo aprendido en ellos para ampliar su impacto mediante la operación, la asesoría y la formación de nuevos líderes.
“Viajar me enseñó que la hospitalidad no es solo una industria. Es una forma de entender el mundo”.
