Aún sabedor del poder absoluto de la parrilla en Uruguay, el cocinero Hugo Soca muestra en un libro que en su país existe vida más allá del famoso asado rioplatense a través de viejas recetas legadas a fuego lento por los inmigrantes europeos en ollas y rústicos hornos a leña.
“Nuestras recetas de siempre” es el título del libro, que se presentó en Montevideo y que reúne 120 platos típicos locales en los que la leche, la pasta, el arroz, los huevos, el pescado y hasta el marisco tienen cabida.
Para Soca, nacido en la localidad uruguaya de Pan de Azúcar en 1975, la gastronomía uruguaya, pese a ser todavía una gran desconocida a nivel internacional, tiene una esencia propia por encima de su innegable deuda con Italia y España, de donde procede la mayor parte de su población.
“El extranjero, cuando llega a Uruguay, dice que no hay comida típica pero sí la hay, no recetas autóctonas pero sí de inmigrantes que tuvieron que dar a sus platos una nueva forma”, afirmó.
Los canelones, por ejemplo, se preparan en el país con crepe francés de harina de trigo, y la pasta frola o pastafrola, una tarta dulce compartida con Argentina y Paraguay que a diferencia de la fórmula original, que es italiana, se elabora con polvo para hornear (similar a la levadura).
Soca es diplomado en cocina, panadería, repostería y como sumiller, y tiene títulos de grado y posgrado en L’Ecole de Le Cordon Bleu y el Instituto Paul Bocuse (Francia), además de regentar el restaurante “Sucré Salé” del barrio montevideano de Pocitos.
El historiador Ángel Ruocco reconoce en el libro que resultó “decisiva para el pasado y el presente de la cocina local” la visión del militar y político criollo Hernandarias al introducir el ganado en el actual territorio uruguayo, en 1611.
En 2010 los uruguayos se convirtieron en el primer consumidor de carne por persona (58,2 kilogramos), incluso por delante de sus vecinos argentinos.
Los italianos “renovaron la horticultura y la fruticultura”, y “aportaron las pastas”, entre ellas los ñoquis, que por tradición en Uruguay se comen cada día 29 del mes y con una moneda debajo del plato para atraer la abundancia.
“Los gallegos, asturianos y vascos ampliaron la dieta de los pobladores”, explicó.
