Cuenta Luis de Lezama Barañano en la introducción del libro “La Cocina del Alabardero —50 años, 50 recetas” que el sabio Leonardo da Vinci fue cocinero.
El padre Lezama junto al director gerente de Taberna del Alabardero en Washington, DC, Javier Velázquez. Detrás, el chef ejecutivo Javier Romero, el nuevo director de Taberna Washington Javier Pérez y el chef Javier Marcos. El 1 de diciembre de 2014 durante la presentación del libro del padre Luis de Lezama Barañano "La Cocina del Alabardero".
Es más, regentó una taberna en el puente Vecchio de Florencia. A don Luis —el padre Lezama— no le queda lejos esta historia: “Soy clérigo y periodista. Ahora hasta párroco. Hago buenos sermones. Pero he terminado haciendo pasteles. Mejor aún, ni siquiera eso. Haciendo que otros los hagan. ¡Y muy bien hechos!”.
El lunes, 1 de diciembre, el padre Lezama presentó ante la prensa washingtoniana, en su restaurante Taberna del Alabardero, un libro para alimentar mente, cuerpo y espíritu. Cuando el Alabardero de Washington, DC, cumple ya 25 años y su Alabardero de Madrid se acerca a los 50, este cura novelista, comunicador y trapecista de la vida publica lo que parece un libro de cocina y es mucho más. Editado por Salsa Books, del grupo editorial Planeta, “La Cocina del Alabardero” es un viaje del anecdotario personal, visceral y emocional de uno de los curas más respetados de España.
A los 26 años, Lezama comenzó como párroco en dos iglesias humildes del extrarradio de Madrid. Allí luchó contra la marginación juvenil, la droga, y la cárcel. Le llamaron “el cura de los maletillas”, por su implicación social con los aprendices de torero a los que abrió su casa como albergue. Decide entonces montar un restaurante para emplear a estos jóvenes sin recursos.
“Descubro que la hostelería produce, a muy corto plazo, un cambio en los jóvenes, les hace relacionarse socialmente, les hace adquirir una educación y una cultura básicas, les hace evolucionar en la creatividad a través de la cocina”, explicó Lezama a El Tiempo Latino.
Así creó un grupo formado inicialmente por un cura “que no tenía idea de cocina” y muchachos desamparados que vivían de recolectar “chatarra, cartones y papeles viejos”. En 1974 se abrió la Taberna del Alabardero en Madrid, frente al Palacio Real. Y en 1989 se inauguró La Taberna del Alabardero de Washington, DC.
Hoy el padre Lezama preside una de las cadenas más prestigiosas de España con más de 600 empleados y una facturación de más de $20 millones al año. Y todo manejado en un contexto no lucrativo, sin accionistas ni presiones. Eso, explica Lezama, le da independencia y capacidad de innovación y riesgo.
Este cura que le regaló al Papa Francisco una piruleta con forma de corazón —símbolo de su colegio Santa María La Blanca, en su parroquia de Madrid— ha sido testigo y coprotagonista de la historia reciente de una España políticamente epiléptica para la que Lezama tiene un consejo: “Necesitamos políticos que hayan trabajado, que hayan tenido un empleo, que sepan lo que es la vida”.
Por su libro transitan toreros, escritores, y lo que algunos llaman personajes anónimos, pero que el padre Lezama convierte en motores de cambio. Y también políticos, pocos, para aderezar un todo de sabrosa humanidad. Deliciosa también la gimnástica anécdota con el anterior rey de España, Juan Carlos I.
“La cocina me ha enseñado a aprender haciendo”, afirma y señala que la cocina es recuerdo, memoria. “Si no te evoca tu mundo, tu niñez, tu adolescencia, tu historia es un añadido sin sentimientos”.
Y si le preguntas que te nombre un plato, Lezama le rompe la cintura al entrevistador trayendo a colación el salmorejo de Córdoba. Porque este vasco no te enfrenta con la contundencia y elaboración de la cocina del norte de España, antes bien te recuerda al Papa Francisco y te indica el camino de la sencillez del salmorejo y su eternidad.
“Si no tienes tiempo para amar a los demás no tienes tiempo para cocinar”, dice.
El libro es un homenaje a todos los chefs presentes, pasados y futuros formados al interior del grupo Lezama o atraídos por el aroma irresistible de la utopía Lezama.
“En la mística y en la cocina se conjugan el arte, la innovación y la creatividad. Lo más sencillo ahora es el secreto de lo sublime”. O sea, que el placer de los sentidos es divino y en palabras de la teología Lezama: “Para pecar hay que ser muy bruto y muy torpe”.
Entre el ajoblanco de sepia, vieiras y hongos hasta las zamburiñas a la gallega se embuten consejos, manualidades y advertencias: “A veces busco en las personas como si fueran vegetales de la huerta… ¡te llevas cada sorpresa! Algunos son bulbos subterráneos que hay que desenterrar para gustarlos. La cocina es orden. Una mente desordenada no puede progresar en ella. Comienza por ordenar tus variados utensilios… luego ordena tus ideas. Después ponte a cocinar marcándote un objetivo, la meta a la que quieres llegar”.
El libro se vende por separado o junto a un CD de canciones de la dura época en España en la que Lezama aderezaba almas y construía futuros.
Y agradece “A los que me animan a creer que Dios está entre los pucheros”.
Y el cura Lezama nos anima a escribirle a luisdelezama@grupolezama.es
