Cuando se trata del dilema shakesperiano, ellos eligen “to be Simple, Easy and Real” como revelan sus siglas SER, que también podría SER (Simple, Elemental y Real). Josu Zubikarai —copropietario de este oasis español en Arlington junto a Javier Candón— es el sheriff de esta cocina de cinco tenedores que se autodefine como “un restaurante de vecindario en el área de Ballston que sirve platos tradicionales de la cocina española en un ambiente relajado y amigable”.
Español de San Sebastián, en el País Vasco, Zubikarai empezó en los fogones a los 17 años y creció como cocinero en restaurantes de toda la geografía española, aunque sería en el negocio familiar donde se curtiría como el chef que es hoy. Llegó a USA para abrir La Taberna del Alabardero, en 1987, aunque el restaurante no se abriría finalmente en Washington D.C. hasta dos años más tarde. Bajo su delantal, El Alabardero consiguió numerosos premios y menciones como el prestigioso “Five Stars Diamond” de la American Academy of Hospitality Sciences.
Fuera de la cocina, Zubikarai tiene un nuevo amor: una radiante Harley Davidson Street Glide de color negro con la que tira millas si le falta el aire en la ciudad. Cuando no, si puede, se escapa al Caribe para saciarse de playa. Y como vive a la caza del sabor, el chef confiesa que en su último viaje a Colombia descubrió unas arepas de anís que le tocaron el corazón.
—¿Chef o cocinero?
—Yo soy cocinero. Soy de la época en que no había chefs sino cocineros. Hace poco he compartido en mis redes un artículo del blog “Recetas de Soulrebel” que habla del tema y con el que estoy totalmente de acuerdo. Chef es el jefe de cocina que llega ahí tras muchos años de trabajo, lo demás es cocinar. Soy de la generación que se ha forjado en la cocina a base de palos. Vengo de una familia de restauradores y es lo que he palpado siempre. En las vacaciones de verano mientras otros iban a la playa, yo trabajaba en unos asadores de carbón de la zona… así que en realidad ¡empecé siendo carbonero! Luego trabajé como cocinero en un barco de la marina mercante donde no existían días libres.
—¿Qué se siente al haber sido nominado chef del año por la Asociación de Restaurantes del Área Metropolitana de Washington?
—Los reconocimientos son importantes. Son el motor de todo, los que hacen que la gente venga y pruebe tu cocina. Pero personalmente a mí lo que más me satisface es ver la cara de los clientes cuando prueban un plato o, por ejemplo, cuando un madrileño me dice sorprendido “¡Este cocido es como el de allí!”.
—También tienen una cuidada carta de vinos y cervezas, ¿se dejan asesorar sus clientes a la hora del maridaje?
—Sí se dejan asesorar y mi socio Javier Candón es experto en ese tema. Hacemos nuestros propios licores, como el orujo de hierbas.
—¿Cómo ve el futuro?
—Nuestro objetivo en SER es establecernos como un restaurante auténtico español. A mí que me digan “esto es como comer en Segovia” o como en Valencia es lo más satisfactorio que me puede pasar… Se podría decir que SER es el comienzo de mi sueño americano, es algo de lo que me siento muy orgulloso y que a base de mucho sacrificio está yendo muy bien. Aun así, quiero hacer muchas más cosas, tengo muchas ideas y proyectos.
