La buena mesa de la gastronomía salvadoreña, que comparten otros países centroamericanos, es imperativa para celebrar las festividades del final de año; tanto la conmemoración del nacimiento del Niño Dios, en la Nochebuena que este año tocó el martes 24, como para despedir el año que se nos termina este martes 31, las familias o amigos gustan disfrutar de la cocina tradicional.
Fiel a esa tradición y en vista que el pavo no es el más apetecido por el paladar de los centroamericanos, el restaurante Atlacatl, con 30 años de existencia en Arlington, Virginia, se prepara con antelación para suplir esa demanda con sus más famosos encargos de la temporada: las tradicionales gallinas rellenas y el lomo relleno.
En la antesala de las fiestas el propietario y chef de esta casa, referente de la gastronomía salvadoreña, Manfredo Mejía, quien este año fue uno de nuestros ganadores de un premio especial en The Powermeter de El Tiempo Latino, invitó a este periódico a la cocina del restaurante ubicado en la multicultural calle Columbia Pike, en Arlington, para mostrar en avance el proceso.
Foto cortesía.
Tuvimos la oportunidad de ir antes de la semana de navidad. Ahí lo captamos en los preparativos de las típicas gallinas y lomos, dos platos que con antelación ordena la fiel clientela que año tras año los lleva a la mesa para degustar durante las fiestas.
Mejía comenta que estos platos de la cocina tradicional se han vuelto ya clásicos para esta casa del arte culinario salvadoreño, pues la lista de ordenes comienza desde noviembre y con un límite de cupos que algunos años llega hasta las 60 ordenes. La capacidad de producción de la cocina dicta cuando se cierra la lista.
El primer paso
“Lo primero es escoger las gallinas, tienen que ser grandes, pensando que serán el plato para una familia estándar de cuatro a seis integrantes; y después viene el marinado con los jugos y especias para que se impregnen bien durante un día para después pasar al relleno y finalmente meterlas al horno”, comentó Manfredo Mejía, originario de Intipucá en el oriental departamento de La Unión.
Imagen del lomo relleno. | Foto cortesía.
Sobre la mesa mostró el primer recipiente de gallinas ya adobadas y listas para ser rellenadas, con un cocido estofado especial preparado aparte con carnes de res, cerdo, pollo, especias y vegetales; siguiendo las recetas de la cocina tradicional salvadoreña para estas celebraciones.
El chef procedió a rellenar una de las frondosas gallinas, y después la trasladó a la bandeja que se pone al horno para lograr una cocción lenta y que con cronómetro exacto debía despachar al final de esa tarde para la clientela que llegaría a recogerlas. Algunos, desesperados por comprar su gallina, llegan sin reserva previa y preguntan a último momento si han quedado aves.
“Quien no la encargó a tiempo es difícil que pueda tener alguna, casi nunca nos quedan, salen justitas. A veces nos da mucha pena con personas que son bien conocidas y que todos los años han ordenado, pero se les olvida y a última hora vienen corriendo, pero ya la lista está cerrada porque tenemos un límite. Hemos tenido casos de clientes que no pueden llevarse su gallina”, comentó Mejía.
Foto: cortesía.
La orden de gallina rellena va acompañada de arroz con vegetales y una salsa especial; el costo por unidad de este plato tradicional es de 65 dólares.
Carne de res
A los que prefieren carne roja en lugar de aves, también la casa ofrece el clásico lomo relleno, otro plato que goza de gran demanda en este restaurante y en la gastronomía centroamericana. Al igual que las gallinas el lomo se ordena con antelación, aunque con más flexibilidad para los pedidos dado que el proceso de preparación lleva menos días que el de las aves.
El lomo relleno también se puede solicitar según las personas que tendrá en la mesa, pues la unidades van cortadas en piezas para cada comensal. “Igual que la gallina rellena este lleva un estofado de varias carnes y especias, pero con un sabor y preparación diferente y el precio de este es por unidad para cada persona”, puntualizó Mejía.
Para estas fiestas de fin de año el número de órdenes se ha mantenido sobre los 100 pedidos, con lo que el establecimiento mantiene la tradición después de 30 años de ser un referente de la cocina salvadoreña en el área metropolitana de Washington.
