Una alarmante estadística de la organización Feed America revela que cada año unos 72 mil millones de libras de comida se desecha. Esta estadística corresponde principalmente a la comida que los productores tiran y que no llega a los supermercados. En los hogares estadounidenses, la situación es similar con un equivalente a 250 libras por persona que es desechado. Según la American Dairy Association Mideast un 94% de estadounidenses admitieron desechar comida en la casa.
Estas cifras son aún más impactante en un año en el que millones de personas están pasando hambre en todo el país debido al impacto económico de la pandemia de COVID-19. Con la misión de cambiar los hábitos de las familias latinas en una época en la que cada onza de comida debería usarse, el chef de Cocina e investigador gastronómico venezolano Paul Capecchi decidió escribir un libro para concientizar sobre lo que se llama comúnmente “los desperdicios”. Con 40 años de experiencia de trabajo en importantes restaurantes, pastelerías, corporaciones y hoteles en Caracas y Estados Unidos, Capecchi conoce de primera mano la experiencia de administrar alimentos.
Conversamos con el chef Capecchi sobre su nuevo libro “Sin Desperdicio”, disponible en Amazon.
– Paul, como una persona involucrada en la industria de la gastronomía, ¿Cómo viviste el 2020 y qué fue lo que más te impactó con respecto a la vida bajo las fases de la pandemia y la “nueva normalidad”?
- No ha sido fácil asimilar los cambios a los cuales nos hemos enfrentado. Trabajo en una compañía que presta servicio a una empresa farmacéutica, donde existen protocolos de seguridad sanitaria. Desde el primer día entendimos cuán necesario era mantener normas estrictas para poder darle de comer con seguridad, a los empleados que laboran en los laboratorios, y pudieran hacer su trabajo. La salud de todos era primordial y debíamos seguir prestando nuestro mejor esfuerzo. Debíamos utilizar las máscaras y guantes en todo momento. Los primeros días solo ofrecíamos frutas y sándwiches fríos. No teníamos contacto directo con las personas que iban a desayunar o almorzar. Servimos las comidas frías en envases sellados, para que fueran consumidas fuera del área del comedor. Siempre existía entre nosotros temor porque muchos utilizan el transporte público. Fue un reto trabajar sin saber cómo lidiar con algo que desconocíamos.
– ¿Qué son lo que la gente llama “desperdicios” a la hora de preparar alimentos?
- El término “Desperdicio” como tal, está mal utilizado debido a que se le adjudica una connotación errónea en nuestra vida diaria, yo prefiero llamarlos “restos”, “trozos” o “sobras” que dejamos de utilizar o sobran cuando elaboramos comidas: son esas pequeñas partes de los vegetales que tradicionalmente se descartan cuando se pelan las zanahorias, son los tallos del perejil o cilantro que no se saben utilizar después de quitarles las hojas, son el resto de arroz que nos queda después de un almuerzo… en fin son esos elementos importantes que pueden ser aprovechados. Esto nos sucede a todos, siempre hay algo que sobra y se le puede dar uso, si sabemos guardarlos y aprovecharlos luego, en procura de no desperdiciar su potencial para seguir alimentándonos. Para mí son un tesoro de invaluable valor, ya que con ellos se pueden hacer pequeñas comidas o postres que nos ayudarán en nuestra rutina diaria para alimentarnos.
– ¿Y cómo sabemos qué es en verdad algo que debemos tirar versos algo que debemos consumir? Entiendo que muchas veces no usamos todo lo que compramos en el supermercado cuando cocinamos… ¿Eso te inspiró a escribir el libro?
- Al haber trabajado por largo tiempo en cocinas, me di cuenta que una inmensa cantidad de alimentos eran descartados por considerarlos “desperdicios”, unos por asunto de inventario u otros por no saber cómo utilizarlos en la elaboración de otras preparaciones. De ahí parte mi interés por aprender qué hacer, si se les guardaba en condiciones de higiene idóneas y a temperatura adecuada, estos me servirán para elaborar otras preparaciones que me ayudarían en mi rutina a reinventar comidas nutritivas y atractivas. Estas experiencias fueron las que me ayudaron a escribir un recetario simple, de cómo poder utilizar de manera efectiva y creativa esos alimentos o restos que estaban a punto de ser arrojados a la basura, y convertirlos en deliciosas recetas.
– Por otro lado, la pandemia del COVID-19 ha causado mucha hambre en diversas comunidades. Los latinos no son la excepción. ¿Es tu libro una fuente para aprender cómo buscar opciones de alimentos para atender el hambre que están pasando muchas personas en la comunidad?
- Lo importante que reflejo en el libro, es la manera que cada quien dentro de su cultura y hábitos pueda encontrar maneras de utilizar la comida que le sobra al cocinar, sumado a los ingredientes que habitualmente usa, combinándolos para reinventar algo nuevo. Recordemos que la comida latina es muy variada desde el Río Grande hasta los confines de la Patagonia. Todos comemos arroz, maíz, papas, frijoles, plátanos, tomates y calabazas de manera cotidiana, lo único que varía es la sazón y la manera de prepararlos de acuerdo a la nacionalidad. En el libro explico cómo aprovechar al máximo los vegetales para preparar ensaladas, salsas , encurtidos y estofados con solo restos; con granos hacer deliciosas sopas o deleitarse haciendo tortas y postres con las claras de huevo sobrantes o con frutas salvadas de la nevera. Trato de ilustrar con recetas sencillas lo fácil que puede ser cocinar con inventiva.
– En tu libro mencionas que debemos comprar más productos locales y de temporada. ¿Cómo nos ayuda comprar algo local y de estación para que desperdiciemos menos comida?
- Al saber qué productos son estacionales, nos ayuda a planificar a la hora de adquirir los ingredientes frescos, que son la clave para gozar de buena salud. Todos sabemos que los tomates y vegetales son escasos en tiempos fríos, pudiendo producir salsas, para envasar o congelándolas para utilizarlas cuando sea difícil de conseguir. En esta medida aprendemos cuáles son las preparaciones idóneas de cada temporada; cuáles son los alimentos que se deben utilizar primero por su corta vida, procesarlos y disfrutarlos en recetas deliciosas. Así con la práctica y experimentación, más ideas creativas surgirán con los alimentos que queremos consumir sin importar la temporada. Aprender que podemos reducir la contaminación por efecto de basura de origen alimenticio, al poder discernir qué alimentos podemos volver a consumir si fueron bien conservados o recreados, para así crear conciencia de nuestro potencial creativo en procura de soluciones alimentarias.
– Y no hemos hablado de la salud… ¿Con los consejos que das en tu libro se logra comer más sano en casa? El COVID-19 ha causado libras de más y dicen que hasta riesgos de diabetes, enfermedad cardiaca y otros por mala alimentación.
- Enseño de manera sencilla cómo aprovechar al máximo todos los ingredientes que procesamos o elaboramos en nuestras casas. Explico cómo utilizarlos para obtener platos variados y atractivos, recomiendo qué hacer con comidas ya preparadas utilizando los restos de la nevera. Es poder combinar alimentos enlatados, para mezclarlos con productos frescos y así poder satisfacer el hambre o la ansiedad de estar encerrado en casa, al darte recetas sanas y muy fáciles de preparar. Recalco la importancia de consumir pequeñas porciones de alimentos para compensar el gasto energético diario del cuerpo, para así no abusar de carbohidratos procesados, que son peligrosos y causantes de diversos problemas de salud. Son tiempos difíciles que necesitan soluciones simples, para combatir una nueva situación que nos puso a prueba y debemos superar cuidándonos, al estar en conocimiento de lo que consumimos.
– ¿Cuál sería tu consejo para los latinos para el nuevo año 2021?
- Que aprendan de sus orígenes, cómo se alimentaban sus familias en el pasado en sus países, qué recetas sabrosas y sanas cocinaban para preservar su cultura, manteniendo así las tradiciones culinarias más significativas que los representan. En estos momentos la incertidumbre ha creado una nueva sociedad que le cuesta entender que hay que modificar ciertos hábitos de vida que incluye la alimentación y el uso más eficiente de los recursos que consumimos para disminuir nuestra huella de carbón y llevar una vida más sostenible.
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