Christian Irabién
DEFENSOR. El chef Chrisitian Irabién, además de un excelente cocinero, es un incansable defensor de los derechos y beneficios para los trabajadores de la cocina/Cortesía Christian Irabién
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No había barrio divertido al principio de la pandemia en DC. Si algo compensaba esos silenciosos días en Chevy Chase era Muchas Gracias, el restaurante mexicano, que nació para dar empleo a quienes se habían quedado sin salario y sin esperanzas.

Christian Irabién, nacido en Chihuahua, México, desde muy joven marinó la idea de que para él lo de la cocina iba en serio. El restaurante, ya en lista de los mejores, comenzó como un mercadito de leche, huevos, frutas o servilletas, hasta que un buen día el vecindario pidió comida caliente y el espacio se llenó de mesas y sillas.

Irabién es un chef fogueado entre los efluvios de la cochinita pibil y el puchero de Yucatán. A los 15 años ya lavaba los platos, limpiaba mesas y pelaba camarones en los restaurantes de sus abuelos y sus tíos en Acapulco, después en El Paso y Austin.

Para satisfacción de la familia, el joven iba a romper el círculo de navegar entre ollas y sartenes. Estudió administración y tuvo un empleo de siete años bien remunerado en el Fondo Monetario Internacional (FMI), pero el legado de maître de lujo que fue Orlando Gamboa, su abuelo, pudo más. Se fue a estudiar al International Culinary Schools y se hizo chef.

“Es el mejor jefe del mundo”

Muchas Gracias va sobre ruedas. Irabién lo tiene en buenas manos sin descuidar sugerencias para al menú y el entrenamiento de los trabajadores. La hondureña Ofelia Díaz es su brazo derecho en la cocina y para ella, el chef es su maestro. “Es el mejor jefe que he tenido en mi vida. Me enseñó desde cómo cortar un rábano hasta hacer las famosas carnitas”.

Cuando llegó a pedir trabajo, “¿qué sabes hacer?”, le preguntó. “No mucho -respondió Díaz-, póngame a lavar los platos, eso vengo haciendo desde siempre”. Hoy es la jefa de cocina. “Ligerito confió en mí. Me enseñó a creer en mí diciéndome ‘no temas a equivocarte, para aprender la tienes que regar’, ahora todos me dicen ‘la chef’ y juntos estamos remando el barco”.

En palabras de Irabién, llegar donde está “no ha sido como despertarse y decir ya soy un chef; siempre será una tarea de largo aliento, de aprender y desaprender y de ver cómo cambiar esta industria que nunca descansa”.

El que Irabién esté dando vida a esos “sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo” -como se desliza en un poema de Pablo Neruda, este año le mereció al chef estar en la lista de los finalistas, en la categoría Estrella Culinaria Ascendente de la Asociación de Restaurantes del Área Metropolitana de Washington (RAMMY).

Quiere una revolución en la cocina

“Cocina mejor que yo. Aprendió de mi padre y mis hermanos y lo que asimiló de chico se trae”, dice su madre, Amparo Gamboa. Siempre está creando platos fuera de lo tradicional; a ella le gusta todo lo que su hijo pone en la olla, pero se queda con los camarones rellenos de queso envueltos en tocino y con la crema de champiñones.

Un día su madre le aconsejó, “que la cocina solo sea tu pasatiempo”, pero ya no había marcha atrás. “Trabaja de sol a sol y hombro con hombro con los inmigrantes desde cuando vivíamos en Texas”.

Irabién es un chef con ideas e inquietudes contemporáneas. En su lista de ingredientes infaltables quiere incluir una revolución en las cocinas para hacerlas más sustentables, más incluyentes, más equitativas y que paguen mejor a sus trabajadores. “El modelo de hoy está basado en mucha comida, mucho trabajo a precio bajos y buena atención por salarios mínimos”.

Esta industria es como una puerta giratoria, con obreros -casi todos inmigrantes- entrando y saliendo. “Es un trabajo emocionalmente y físicamente extenuante, el que entra de lavaplatos se queda estancado”.  Con ese crudo diagnóstico, Irabién está sacando a flote la iniciativa Hospitality Humans, para tender un puente entre los chefs o los dueños de hoteles, restaurantes y bares con los trabajadores, porque eso será de beneficio para todos. “Es hora de entender que sin esos trabajadores estos negocios no existen. Es egoísta no reconocer eso. Es tiempo de profesionalizarlos, entrenarlos, potenciar sus habilidades y que al mismo al tiempo se conviertan en líderes”.

Se viene la Amparo Fondita

Otro guiso que no quiere dejarlo frío es el de darle vida Amparo Fondita. Este restaurante estaba a punto de caramelo y llegó la pandemia. Pronto abrirá las puertas en Union Market.

Mejor no preguntarle cuál es su plato estrella, porque sería como pedirle que escoja al hijo favorito que aún no tiene. Gusta cocinar lo que le gusta comer. En la primavera y el verano un ceviche con mucho jalapeño y limón,  en el otoño e invierno un humeante pozole. A partir de una receta base el resto es creatividad.

Los últimos cinco años se han ido entre ambrosías de chiles en nogada o mole. Asegura que “cocinar es como ir al gimnasio, entre más entrenas más estás en forma”. Los otros pasatiempos se quedaron en el closet y de a poco comienzan a salir y a ganar terreno, Quiere seguir yendo a Viena a los conciertos de música en vivo. Casarse también está en su lista.

El dibujo y la lectura son sus otras pasiones. Por supuesto, nunca faltaría en su anaquel un libro de cocina, el último que llegó a sus manos es Flavor Bible (La biblia del sabor).

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