Olga Imbaquingo – ETL
Carlos Lara Aroldo, Benjamín García, Ronald Archila, Gabriela González, Elizabeth Caribe y Ruby Portillo. FOTO: Olga Imbaquingo – ETL
Hablando de delicias gastronómicas en Washington DC hay mucho que saborear. Lo que esas exquisiteces que salen de la cocina no hablan es del duro trabajo entre hornos y estufas, de la ausencia de licencias pagadas por razones de maternidad o emergencias y de la desconfianza hacia las mujeres que encienden la llama de la industria de restaurantes.
El documental Fine Line, realizado y producido por Joanna James, hija de Valerie James, una mujer que libró una batalla cuesta arriba para cuidar de sus hijos y conseguir un préstamo para poner a rodar su sueño: un restaurante en un pueblo de Massachusetts. No fueron pocos los que le dijeron que no, pero cuando lo consiguió lo llamó Val’s Restaurant. Esta historia que estaba pensada solo para dejar constancia de la perseverancia, el amor a su familia y la pasión por la cocina de esta señora de gran personalidad, ahora se suma al debate nacional.
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Algunos restaurantes gourments de DC ofrecieron bocadillos a los estudiantes y asistentes al documental Fine Line, sobre las mujeres en la industria de la comida. | FOTO: Olga Imbaquingo – ETL
Desde la cocina de Val’s restaurant saltan las chispas y se escapan los vapores de problemas nacionales sin resolver como el acoso en el lugar de trabajo, disparidad salarial, permiso parental remunerado y crecimiento profesional. Entre salsas y ensaladas se describe el paso adelante y los dos atrás que las mujeres enfrentan en Estados Unidos, en un negocio donde son menos del siete por ciento de chefs y dueñas de restaurantes. Entonces casi sin pausa borbotea como aceite hirviendo la pregunta: ¿Si las mujeres en los últimos 10 años suman casi el 50% por ciento de graduados en los institutos de gastronomía, por qué están tan a la saga?
La ironía reflejada en Fine Line es que mientras históricamente las ollas y los platos ha sido un trabajo no remunerado de mujeres, cuando se trata de ganar dinero y fama la cocina solo es un asunto de los hombres y ellos dominan este universo. En el documental, algunas reconocidas chefs ofrecen su perspectiva y experiencia para las nuevas generaciones, especialmente para quienes tienen nombre de mujer.
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Una tortilla rellena de vegetales y productos del mar Ridgewells Catering ofreció sus especialidades durante la presentación del documental Fine Line. | FOTO: Olga Imbaquingo – ETL
En DC quizá no había mejor lugar donde exhibirlo que no sea la Universidad Ana Méndez, que educa en el arte de los sabores, los colores, las texturas y los aromas. En otras palabras aquí es donde se están educando 45 futuros profesionales de la cocina y la inmensa mayoría es latina. A Ruby Portillo, Fine Line le dice mucho de lo que ella es: una jefe de cocina con rango de chef, con varios años de experiencia, pero no bien pagada. “Desde que llegué a este país (desde El Salvador) he trabajado en cocina, pero pese a mi experiencia y mis capacidades no soy valorada por la falta de un título”.
Esa es la razón por la que durante las noches estudia en la Universidad Ana Méndez. “Hay diferentes categorías de trabajos en la cocina: ayudantes, sub chef y chefs. Si es por experiencia, yo puedo ser chef”, dijo Portillo con sobrado convencimiento. El sueño de la mayoría de estudiantes, como Gabriela González y Roland Archila, es un día montar su propio restaurant gourmet. “Lo interesante -comentó González- es que nos podemos graduar en alta culinaria, pero yo puedo decir que tengo un valor agregado: la pastelería es mi extra”.
Migdaliz Vélez, chef con más de 20 años de experiencia es la coordinadora del programa de culinaria de esta universidad, pidió que no se olviden que los inmigrantes son los que llenan las cocinas. También comentó que en este centro los estudios son bilingües: una semana en español y otra en inglés, aunque el asociado de los dos primeros años es solo en inglés, para que los estudiantes, además de sus habilidades en la repostería, manejo de alimentos y vinos, dietas saludables y competencias en cocina internacional, tengan la facilidad de comunicarse.
En pos de una dieta saludable y una nueva ocupación, Dresca Williams, la única alumna que habla solo inglés, tras jubilarse del servicio postal y ser diagnosticada con lupus se vio limitada a una dieta sosa y aburrida. Una vez que termine sus estudios quiere emplearse o montar un negocio de dieta restringida pero con sabor para pacientes como ella.
Aunque Fine Line hizo un esfuerzo por dejar claro que las mujeres también pueden ser los Ferrán Adriá o los Alain Ducasses con faldas, queda incompleto sin la voz de una minoría que de norte a sur y de este a oeste está atrás de esos apetitosos platos que salen para llenar los estómagos y dar placer a los clientes: éstas son las hispanas y las afroamericanas, aún silenciadas.
